Как очистить домашнее вино от сивушных масел

как удалить из вина спирт. Способы очистки домашнего вина от сивушных масел помогут вернуть напитку гармоничный вкус, аромат и безопасность.

Как очистить домашнее вино от сивушных масел

Сивушные масла в вине влияют на его аромат, цвет, вкус. От их количества и соотношения зависит самочувствие человека после употребления напитка.

Некоторые компоненты могут вызывать сильное похмелье, отравление, но полностью очистить вино от сивушных масел невозможно, да и незачем. Если соблюдать технологию, следить за качеством виноматериала, то получится создать прекрасный напиток.

Образование и свойства сивушных масел

Вино получают из винограда, сбраживая ягоды при определенных условиях. Продуктами брожения, наряду с этиловым спиртом, являются сивушные масла. Внешне эти вещества, выделенные в чистом виде, представляют собой маслянистую прозрачную жидкость желтоватого или красно-коричневого цвета, с едким запахом.

В состав сивушных масел входят более 30 компонентов, которые отличаются температурой кипения и плотностью. Среди них спирты, кислоты, альдегиды, эфирные масла и другие. В процентном соотношении побочные продукты брожения составляют до 5% вина. Не все они вредные.

Благодаря сивушным маслам напиток приобретает особенный вкус и неповторимый аромат, терпкость или мягкость.

Но есть среди них вещества нежелательные и ядовитые. Так, высокая концентрация фурфурола вызывает судороги и параличи. Уксусный альдегид окисляет вино. Метанол вызывает острое отравление, слепоту.

Зная это, многие виноделы хотят очистить домашнее вино от сивушных масел. Но сделать это в конечном напитке непросто. Обычно очистка сводится к связыванию определенных веществ и сливанию с осадка, чтобы добиться прозрачности и приятного вкуса.

Очистки вина от масел

Состав сивушных масел зависит от исходного сырья, дрожжей, режима сбраживания. Некоторые продукты при брожении выделяют много вредных веществ. Очистка в этом случае усложняется.

Для определения химического состава вина можно обратиться в лабораторию. Используется ряд методов, например, хроматографический и колориметрический.

Определить в домашних условиях содержание сивушных масел в вине непросто. Качество напитков, его вкус и запах, оценивают дегустаторы. Такой метод называется органолептическим. Иными словами, можно попробовать вино на вкус, посмотреть на свет, чтобы понять, какого качества оно получилось. Но такой метод не точный.

Чтобы очистить от сивушных масел вино, сделанное в домашних условиях, надо еще на стадии приготовления следить за технологией:

• Использовать качественное сырье, удалять гнилые и незрелые ягоды.
• Следить за временем настаивания сусла на мезге. Чем оно дольше, тем больше выделяется метанола.
• Следить за чистотой посуды.

Также исследователи отмечают, что при брожении винограда с гребнями выделяется больше метилового спирта.

В домашних условиях очистка вина проводят одним из проверенных способов:

• оклейкой (применяется рыбный клей, желатин или яичный белок, пищевой альбумин, казеин);
• бентонитом;
• древесным углем;
• дображиванием;

Каждый процесс имеет свои особенности. Оклейка проходит с химическими реакциями и сорбцией, в результате чего вино осветляется и предотвращается его помутнение в будущем. Осветление может занять от суток до 2-3 недель. Вообще, чем лучше отстоится напиток, тем прозрачнее он станет.

Оклейка

Для очистки малоэкстрактивных вин с водянистым привкусом подходит пищевой рыбный клей. Желатин берут, если надо осветлить и очистить насыщенный экстрактивный напиток. Красные вина высокого качества иногда осветляют яичным белком.

В случае оклейки необходимо на ведро воды (10 л) взять 1 г желатина или 0,5 г рыбного клея. Вещество высыпают в емкость, заливают водой температуры около 25 ℃ и оставляют на несколько часов набухать.

Отливают немного вина, добавляют в него разбухший желатин, перемешивают (взбалтывают). Переливают все в основную емкость с вином, размешивают. Через несколько часов выпадет осадок, а жидкость в верхней части станет прозрачной.

Схожим образом работает яичный белок, который берут из расчета 1 шт. на 50 л вина. Его надо взбить, добавить в бутыли и сразу же закрыть. Дождаться выпадения осадка, слить чистый напиток.

Полезное видео об очистке домашнего вина желатином

Бентонит

Чтобы осветлить напиток и частично убрать сивушные масла из вина, можно использовать минерал бентонит из расчета 2 г на литр. Его разводят небольшим количеством воды, когда минерал набухнет, добавляют еще воды, размешивают и вливают в вино. Оставляют на несколько дней, пока не появится осадок, а основная часть жидкости станет кристально прозрачной.

Рекомендует опробовать любой способ вначале на небольшом количестве вина, только после этого применять его на всех имеющихся емкостях.

Уголь

Очистка углем, полученным из березовых поленьев, – старинный способ. Его применяют к воде, самогону и другим жидкостям. Уголь можно сделать самостоятельно, если сжечь березовое полено. Используют только черные угольки, зола не подходит. Чтобы полено не сгорело дотла, процесс горения останавливают, накрыв чем-нибудь тлеющие угли, и прекратив тем самым доступ кислорода. Заливать водой нельзя.

Уголь измельчают, засыпают в бутыль, встряхивают. Через несколько дней уголь впитает вредные примеси. Частично он осядет, а частично будет плавать на поверхности. Вино придется пропустить через мелкий фильтр.

Дображивание

После стадии активного брожения некоторые нетерпеливые винокуры начинают употреблять напиток. Но процесс еще не окончен, остаются дрожжи и сахар, что может вызвать помутнение, выпадение осадка, появление пузырьков углекислого газа. Важна завершающая стадия приготовления. Тихое брожение может занимать 2-3 месяца. За это время вино выстоится при температуре около 20 ℃, переиграют дрожжи, станет более сбалансированным вкус.

Чтобы вино получилось высокого качества, надо с самого начала соблюдать технологию брожения, анализировать содержание сахара, кислотность. Использовать специальные дрожжи, ферменты, поддерживать оптимальную температуру. Вино не должно переиграть или не добродить. В виноделии много тонкостей, и только практическое и теоретическое изучение процесса позволит создать вкусный и полезный напиток.

Рассказываю как на заводе выпаривают градус из алкоголя и как приготовить безалкогольное вино или шампанское у себя дома

Вячеслав 04/25/2021

С тех пор как я сдал на права и официально стал водителем, в моей жизни периодически возникают ситуации, когда на каком-то празднике или деловом ужине я не могу позволить себе выпить, так как после мероприятия мне необходимо будет сесть за руль.

Перспектива отказаться в такие дни от собственной машины и пользоваться службами такси мне, мягко говоря, не очень нравилась, но и полностью забыть вкус алкоголя я был не готов.

Однажды на дне рождения своего коллеги, когда я в очередной раз отказался от алкоголя, мой новый знакомый рассказал, что пробовал приготовить безалкогольное вино. Сначала я скептически отнёсся к этой идее и подумал про себя, что это какой-то бред.

Однако вспомнил про безалкогольное пиво, которое довольно неплохо повторяет вкус обычного, и решил всё же изучить тему безалкогольных напитков поподробнее.

Своей историей поделился подписчик блога Владимир.

Способы убрать градус из этилового спирта

Безалкогольное вино изготавливается абсолютно так же, как и обычное, но на финальных этапах подвергается специальной обработке, которая позволяет убрать из напитка спирт. При этом вкус вина сохраняется, что очень обрадовало меня.

Убрать из вина спирт можно несколькими способами:

1. Пастеризация. Самый простой способ, не требующий дополнительного оборудования. Вино выдерживают 6 минут при температуре 80 градусов, затем охлаждают. Из-за высокой температуры напиток лишается некоторых ароматических нюансов, но в целом вкус вина не исчезает.
2. Вакуумная дистилляция. При использовании этого способа вино также подвергается термической обработке, но при значительно меньшей температуре (достаточно 27 градусов). Эта процедура производится при пониженном давлении.
3. Обратный осмос. Самый сложный, но при этом самый щадящий для напитка способ. При помощи мелкопористой мембраны появляется возможность отфильтровать молекулы спирта от молекул воды, так как они сильно отличаются по размерам

Это интересно! Патент на безалкогольное вино принадлежит учёному Карлу Юнгу, который получил его ещё в 1908 году.

Можно ли сделать безалкогольное вино или шампанское в домашних условиях и что для этого понадобится

Узнав всю необходимую информацию, я решил проверить, можно ли сделать домашнее безалкогольное вино или шампанское. Как оказалось, безалкогольное шампанское, которое полностью повторяет вкус обычного, приготовить дома невозможно.

Однако существует множество достойных альтернативных рецептов, один из которых мы рассмотрим далее.

Что касается безалкогольного вина, для его приготовления сначала нужно поставить обычное виноградное вино. Это уже более длительный процесс, но довольно несложный, если чётко следовать всем указаниям.

Стоит отметить, что после выпаривания спирта из уже готового вина, его необходимо употребить в течение трёх суток. В противном случае, вино станет непригодным для питья и ваши старания окажутся напрасными. Повторюсь, что это касается только безалкогольного вина, приготовленного при помощи высоких температур.

Рецепт домашнего безалкогольного вина

Как уже упоминалась ранее, сначала необходимо приготовить обычное вино. Я не стал сильно заморачиваться и решил сделать классическое вино из винограда. Для этого мне понадобилось:

• чёрный виноград – 5 кг;
• сахар – 50 г на литр сока.

Важно! Ни в коем случае нельзя собирать виноград во время дождя или мыть его, так как из-за этого с поверхности смываются дикие дрожжи. Без них процесс брожения не произойдёт и вино не получится.

1. Перекладываем виноград в подходящую ёмкость и давим его руками, чтобы получилось как можно больше сока.

1. Перекладываем виноград в эмалированную посуду, накрываем крышкой и убираем в тёмное тёплое место на 3-5 дней.

1. Не забываем каждый день по два раза помешивать виноградную массу деревянной (именно деревянной, это важно) лопаткой, чтобы разбивать образовавшуюся из кожицы винограда «шапку».

1. На 4 или 5 день необходимо отделить при помощи сита и марли всё лишнее от виноградного сока.

1. Переливаем сок в банки или большую стеклянную тару, но так, чтобы 1/3 ёмкости оставалась пустой.

1. На горлышко надеваем резиновую перчатку и прокалываем иголкой один палец, чтобы из будущего вина выходил лишний газ. В процессе брожения перчатка надувается, а когда этот процесс заканчивается, она возвращается в исходное состояние. Отправляем ёмкость с виноградным соком в тёмное место с температурой 21-27 градусов на 30 дней.

1. Спустя 30 дней достаём вино, при помощи трубки убираем осадок и добавляем сахар. Отправляем его выдерживаться ещё на месяц. Если за это время осадок выпадет снова, ещё раз переливаем будущее вино в чистые банки при помощи трубки.

1. Итак, мы приготовили вино, теперь наша задача сделать его безалкогольным. Для этого необходимо убрать из него спирт при помощи одного из вышеописанных методов. Я делал это путём пастеризации. Нагреваем вино в обычной кастрюле, доводим до температуры 80 градусов (я измерял при помощи кулинарного термометра) и оставляем на 6 минут. Затем снимаем с огня, охлаждаем напиток и безалкогольное вино готово!

Рецепт домашнего безалкогольного шампанского

Конечно, настоящим шампанским этот напиток назвать довольно трудно, так как шампанское – это игристое вино, приготовленное из чистого винограда (чаще всего) или с добавлением фруктов.

Однако рассматриваемый мной рецепт является достойной и очень вкусной альтернативой. Ингредиенты максимально простые:

• среднее яблоко – 1 шт.;
• лимонный сок – 75 мл;
• сахар – 2-3 ст. л.;
• мята – 4-7 листиков (по вкусу);
• содовая вода – 100 мл;
• клубника – для украшения.

1. Ставим кастрюлю на маленький огонь и добавляем в неё лимонный сок и сахар, а затем хорошо перемешиваем до полного растворения сахара.
2. Добавляем в кастрюлю нарезанные яблоки и мяту. Оставляем томиться под крышкой на несколько минут.

1. Процеживаем получившуюся смесь и переливаем её в бокал. Добавляем содовую воду и украшаем клубникой.
2. Вкусное безалкогольное шампанское готово!

А как вы считаете, могут ли безалкогольные напитки полностью заменить обычное вино и шампанское?

Дорогие читатели, помните что злоупотребление алкоголем наносит вред вашему организму. Берегите себя!